Рамен – это не просто суп, а целая культура, в которой каждый регион Японии и каждый повар находят свои уникальные нотки вкуса. В этой статье мы собрали двенадцать самых популярных и интересных вариаций рамена, которые можно приготовить в домашних условиях без лишних хлопот. Каждый рецепт снабжен подробным списком ингредиентов, пошаговой инструкцией и полезными советами, чтобы ваш рамен получился ароматным, насыщенным и «японским» по‑настоящему.
Классический Тонкоцу (свиной костный) рамен
Тонкоцу – один из самых любимых видов рамена, известный своим молочно‑белым бульоном, получаемым длительным томлением свиных костей.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Свиные кости (марада) – 1,5 кг
- Вода – 3 л
- Соевый соус – 120 мл
- Мирин – 30 мл
- Сахар – 1 ч. л.
- Имбирь (толстый ломтик) – 30 г
- Чеснок – 4 зубчика
- Зеленый лук – 2 стебля
- Лапша рамен – 400 г
- Тонко нарезанная свиная вырезка (чашу) – 200 г
- Яйцо варёное «мягкое» – 4 шт.
- Нори, бамбо‑шутте, кунжут – по вкусу
Приготовление
- Кости промойте под холодной водой и опустите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, варите 10 мин, затем слейте воду и промойте кости.
- Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте 3 л свежей воды, имбирь, чеснок и зеленый лук. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите 6‑8 часов, периодически снимая пену.
- Процедите бульон через мелкое сито. Добавьте соевый соус, мирин и сахар, доведите до лёгкого кипения, потом снимите с огня.
- Отварите лапшу согласно инструкции (обычно 2‑3 минуты), промойте холодной водой.
- В отдельной сковороде быстро обжарьте свиную вырезку до золотистой корочки, нарежьте тонкими полосками.
- Соберите блюдо: в глубокую миску положите лапшу, залейте горячим бульоном, сверху выложите мясо, половинку яйца, нори, бамбо‑шутте и посыпьте кунжутом.
Совет от шефа
Для получения «молочного» цвета бульона важно томить кости именно на медленном огне и не закрывать крышкой – пар помогает избавиться от лишних жиров.
Шою рамен (соевый соус)
Шою‑рамен отличаеться прозрачным, ароматным бульоном на основе куриного или рыбного бульона с добавлением соевого соуса.
Ингредиенты
- Куриный бульон – 1,5 л
- Сухой рыбный бульон (кацуо) – 1 ч. л.
- Соевый соус – 80 мл
- Мирин – 20 мл
- Куринные бедра (без кожи) – 300 г
- Лапша рамен – 400 г
- Сладкий соус чили – 1 ч. л.
- Кукурузный крахмал (для загустения) – 1 ч. л.
- Зеленый лук, ростки бамбука, маринованный имбирь – по вкусу
Пошагово
- Куринные бедра отварите в 1,5 л воды 20 мин, затем выньте, остудите и нарежьте полосками.
- В бульон добавьте сухой рыбный бульон, соевый соус, мирин, чили‑соус. Доведите до кипения.
- Для лёгкой густоты растворите крахмал в небольшом количестве холодной воды и влейте в кипящий бульон, постоянно помешивая.
- Отварите лапшу, откиньте на дуршлаг.
- Соберите рамен: в миску положите лапшу, залейте горячим бульоном, добавьте курицу, зелёный лук, ростки бамбука и маринованный имбирь.
Полезный лайфхак
Если хотите более глубокий аромат, добавьте в бульон небольшую веточку лемонграсса и лист лайма – они придадут лёгкую цитрусовую нотку.
Мисо рамен
Мисо‑рамен – это густой, слегка сладковатый бульон на основе мисо‑пасты. Чаще всего он подается с кукурузой и маслом сливочным.
- Куриный бульон – 1 л
- Мисо‑паста (красная) – 3 ст. л.
- Сливочное масло – 30 г
- Кукуруза сладкая (замороженная) – 100 г
- Морковь (тонко натёртая) – 50 г
- Свежий имбирь (тертый) – 1 ч. л.
- Лапша рамен – 400 г
- Вареное яйцо – 2 шт.
- Сухой нори, зеленый лук – по вкусу
Шаги приготовления
- Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь и морковь, варите 5 мин.
- Снимите кастрюлю с огня, в горячий бульон введите мисо‑пасту, тщательно размешайте, чтобы не было комков.
- Влейте сливочное масло, перемешайте до полного растворения.
- Отварите лапшу, откиньте, положите в миску.
- Залейте лапшу бульоном, сверху разложите кукурузу, половинки вареного яйца, нори и посыпьте зелёным луком.
Трюк
Для усиления вкуса мисо‑пасты обжарьте её коротко на сухой сковороде (30 сек), затем добавьте в бульон – аромат станет более насыщенным.
Вегетарианский рамен на грибном бульоне
Идеальный вариант для тех, кто отказывается от мяса, но не хочет терять ароматную глубину вкуса.
- Грибные шитаке (сухие) – 30 г
- Грибы «Эноки» – 100 г
- Куркума (для цвета) – 1 ч. л.
- Куринный или овощной бульон (вегетарианский) – 1,2 л
- Соевый соус – 70 мл
- Мирин – 20 мл
- Тофу (твердый) – 200 г
- Лапша рамен (яичная, без яиц – заменитель) – 400 г
- Шпинат свежий – 50 г
- Семена кунжута, ростки сои – по вкусу
Процесс
- Сухие шитаке залейте горячей водой на 20 мин, затем нарежьте.
- В кастрюле доведите овощной бульон до кипения, добавьте шитаке, эноки, соевый соус, мирин, куркуму. Тушите 15 мин.
- Тофу нарежьте кубиками и слегка обжарьте до золотистой корочки.
- Отварите лапшу, откиньте.
- В миску положите лапшу, залейте горячим грибным бульоном, добавьте тофу, шпинат, ростки сои, посыпьте кунжутом.
Совет
Для более глубокого умами‑вкуса добавьте в бульон небольшое количество сухих водорослей комбу (5 г) за 10 мин до окончания варки.
Спайси Чили рамен (острый)
Любителям острого – яркий, пикантный рамен с соусом чили и ароматом чеснока.
- Куриный бульон – 1 л
- Соевый соус – 50 мл
- Чили‑паста (тбибур) – 2 ст. л.
- Кунжутное масло – 1 ч. л.
- Чеснок (измельчённый) – 2 зубчика
- Куринные бедра (мелко нарезанные) – 200 г
- Лапша рамен – 400 г
- Салатный микс (молодой шпинат, руккола) – 50 г
- Зеленый лук, морская соль – по вкусу
- В бульон добавьте соевый соус, чили‑пасту, измельчённый чеснок, кунжутное масло, доведите до кипения.
- Отварите куринные бедра в отдельной кастрюле 5‑7 мин, затем нарежьте.
- Лапшу отварите, откиньте.
- Соберите рамен: в миску – лапша, курица, полейте острым бульоном, сверху добавьте микс салата, зелёный лук и посолите.
Если хотите сбалансировать остроту, добавьте в бульон немного сливок (30 мл) – они смягчат вкус, но сохранят пикантность.
Суп рамен с говядиной (Беф-рамен)
- Говяжий костный бульон – 1,5 л
- Говяжья вырезка (тонко нарезанная) – 250 г
- Соевый соус – 80 мл
- Мирин – 30 мл
- Имбирь (тертый) – 1 ч. л.
- Лапша рамен – 400 г
- Капуста Пак Чой – 100 г
- Кориандр, зеленый лук – по вкусу
- Бульон доведите до кипения, добавьте соевый соус, мирин, имбирь, варите 10 мин.
- Говядину обжарьте на сильном огне 1‑2 мин, пока не получит корочку.
- Лапшу отварите, откиньте, а Пак Чой бланшируйте 1 мин.
- В миску положите лапшу, сверху говядину, Пак Чой, залейте горячим бульоном, украсьте кориандром и зелёным луком.
Полезный совет
Для усиления вкуса говядины в бульон можно добавить пару кусочков сухой вяленой говядины (бусин) – они привнесут аромат «умами».
Куриный рамен с соусом терияки
- Куриный бульон – 1 л
- Куриные грудки – 300 г
- Соус терияки – 60 мл
- Мирин – 20 мл
- Лапша рамен – 400 г
- Кукуруза (консервированная) – 80 г
- Кисло‑сладкая морковь (нарезанная соломкой) – 50 г
- Сезам, зеленый лук – по вкусу
- Грудку отварите в бульоне 12 мин, выньте, остудите и нарежьте полосками.
- В бульон добавьте терияки, мирин, доведите до лёгкого кипения.
- Лапшу отварите, откиньте.
- Соберите: лапша, курица, кукуруза, морковь, залейте бульоном, посыпьте семенами и зелёным луком.
Подсказка
Для более яркой карамелизации курицы её можно быстро обжарить на сливочном масле перед добавлением в суп.
Холодный рамен (Хияши рамен) – летний освежающий вариант
- Куриный бульон – 800 мл (охлаждённый)
- Соевый соус – 40 мл
- Мирин – 20 мл
- Лимонный сок – 1 ч. л.
- Лапша рамен – 400 г (отварить, охладить в ледяной воде)
- Огурец (тонко нарезанный) – 100 г
- Томаты черри – 8 шт.
- Креветки (отварные) – 150 г
- Мята, базилик – по вкусу
Этапы
- Смешайте холодный бульон с соевым соусом, мирином, лимонным соком, охладите до 5 °C.
- Лапшу отварите, откиньте, промойте ледяной водой, отложите в холод.
- В миску выложите лапшу, сверху огурец, томаты, креветки, полейте холодным бульоном.
- Украсьте листиками мяты и базилика – получим лёгкий, «японский» летний суп.
Фишка
Для дополнительного «хрустящего» эффекта добавьте в тарелку слегка обжаренные орешки пинии.
Рамен с морепродуктами (Шимеджи рамен)
- Рыбный бульон (даси) – 1 л
- Сухие морские водоросли комбу – 5 г
- Сушеные креветки (кадамэ) – 30 г
- Сливочное масло – 20 г
- Мисо‑паста (белая) – 2 ст. л.
- Лапша рамен – 400 г
- Мидии (очищенные) – 150 г
- Креветки крупные – 150 г
- Кальмары (кольца) – 100 г
- Сельдерей (тонко нарезанный) – 50 г
- Лимонный сок, нори, зеленый лук – по вкусу
Как готовить
- В 1 л воды доведите до кипения комбу, затем удалите. Добавьте кадаме, варите 5 мин, процедите.
- В полученный бульон влейте сливочное масло, растворите белую мисо‑пасту, перемешайте.
- Отварите морепродукты в отдельной кастрюле 2‑3 мин, откиньте.
- Лапшу отварите, откиньте.
- Соберите рамен: лапша, морепродукты, залейте горячим бульоном, украсьте лимонным соком, нори и зелёным луком.
Секретный совет
Для усиления морского аромата добавьте в бульон небольшую щепотку сушеной морской соли (минара).
Веганский рамен с тофу‑тёмпехом
- Овощной бульон – 1,2 л
- Тофу‑тёмпех (нарезанный кубиками) – 200 г
- Соевый соус – 70 мл
- Мисо‑паста (красная) – 2 ст. л.
- Шиитаке (свежие) – 150 г
- Лапша рамен (без яиц) – 400 г
- Капуста кочанная (тёртая) – 80 г
- Кунжутное масло, семена тыквы – по вкусу
- Зелёный лук, ростки сои – для украшения
Инструкция
- Тофу‑тёмпех обжарьте на сухой сковороде до золотистой корочки.
- В бульон добавьте соевый соус, мисо‑пасту, варите 5 мин.
- Шиитаке нарежьте, добавьте в бульон, варите ещё 3 мин.
- Лапшу отварите, откиньте.
- В миску выложите лапшу, тофу, шиитаке, кочанную капусту, залейте бульоном, полейте кунжутным маслом, посыпьте семенами тыквы и зелёным луком.
Лайф‑хак
Для более «мясного» вкуса в бульон можно добавить немного веганского «мясного» ароматизатора (например, грибной бульонный концентрат).
Рамен с кукурузой и сливочным соусом (Кукурузный рамен)
- Куриный бульон – 800 мл
- Сливки 20 % – 150 мл
- Сливочное масло – 30 г
- Кукуруза (замороженная) – 150 г
- Соевый соус – 50 мл
- Мирин – 20 мл
- Лапша рамен – 400 г
- Петрушка, красный перец чили (по желанию) – для украшения
Шаги
- В бульон добавьте сливки, сливочное масло, соевый соус и мирин, доведите до умеренного кипения.
- Всыпьте кукурузу, варите 3‑4 мин.
- Лапшу отварите, откиньте.
- Соберите рамен: лапша, кукурузный сливочный бульон, украсьте петрушкой и тонкой полоской чили.
Если хотите более выразительный сладко‑солёный вкус, добавьте в бульон небольшую щепотку сахара.
Рамен с ароматом лемонграсса и лайма (Тайский рамен)
- Куриный бульон – 1 л
- Лемонграсс (один стебель, слегка раздавленный) – 1 шт;
- Лист лайма (каффир) – 2 листа
- Соевый соус – 60 мл
- Чили‑соус (самбал) – 1 ч. л.
- Куриные филе (нарезанные полосками) – 250 г
- Лапша рамен – 400 г
- Мята, кинза, ростки сои – по вкусу
- Лайм (дольки) – для сервировки
- В бульон добавьте лемонграсс и лист лайма, варите 10 мин, затем удалите ароматизаторы.
- В бульон влейте соевый соус и чили‑соус, доведите до лёгкого кипения.
- Курицу отварите в бульоне 5 мин, выньте, нарежьте.
- Лапшу отварите, откиньте.
- Соберите: лапша, курица, залейте ароматным бульоном, украсьте мятой, кинзой, ростками сои и долькой лайма.
Плюс
Для более яркой цитрусовой нотки можно добавить в бульон сок половины лайма за 2 минуты до готовности.
Как видите, рамен – это универсальная платформа, на которой каждый может воплотить свои вкусовые фантазии. Выбирайте базовый бульон (только костный, только овощной, только морской), подбирайте «топпинги» по настроению и экспериментируйте с соусами. Главное – не бояться долгого томления бульона и тщательно подбирать баланс соли, сладости и умами.
Надеемся, что эти двенадцать рецептов вдохновят вас на кулинарные подвиги и помогут превратить обычный ужин в настоящий праздник японской кухни. Приятного аппетита!