Проблема приобретения качественного сырья для промышленной переработки стоит сегодня довольно остро как в Российской Федерации, так и за рубежом. Неправильная перевозка и хранение мясной продукции, в первую очередь несоблюдение температурного режима, становятся причинами ее преждевременной порчи. В просроченных изделиях начинают развиваться различные бактерии и грибковые инфекции, что неблагоприятно отражается на экологической обстановке и здоровье населения. В связи с этим вопрос о том, куда деть мясо после обнаружения признаков порчи, требует строгого соблюдения ветеринарно-санитарных норм и законодательства.
Виды порчи мяса: причины и сущность
Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При нарушении режимов и сроков хранения в результате размножения микроорганизмов качество продукта ухудшается, что приводит к его порче. К основным дефектам мяса с позиций товароведческой оценки относятся:
- Загар — возникает при неправильном охлаждении туш, когда внутренние слои мяса не остывают и подвергаются анаэробному разложению.
- Свечение, вызывается свечениеобразующими бактериями (фотобактериями), развивающимися на поверхности мяса при высокой влажности и температуре.
- Ослизнение — поражение поверхности мяса слизеобразующими бактериями, сопровождающееся появлением липкого налета и неприятного запаха.
- Плесневение, развитие на поверхности продукта различных видов плесневых грибов при нарушении влажностного режима хранения.
- Гниение, самый глубокий и опасный процесс распада белков под воздействием гнилостных микроорганизмов.
- Кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, механические загрязнения и следы насекомых.
Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи
Судьба испорченного мяса напрямую зависит от вида и степени порчи. В мясе больных животных могут содержаться патогенные микробы (например, при бруцеллезном поражении, трихинеллезных и других глистных инвазиях), что делает его крайне опасным.
Что делать с мясом разной степени свежести?
- Мясо сомнительной свежести. Если порча носит поверхностный характер (например, начальное ослизнение), мясо можно использовать. Согласно ветеринарным шпаргалкам и нормативам, такое мясо используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости — и промывания.
- Ослизнение мяса. Это единственный дефект, при котором мясо можно отправлять на промышленную переработку. При ослизнении ухудшается внешний вид продукта, но его пищевая ценность не теряется, после термической обработки оно безопасно.
- Глубокая порча (гниение, плесневение, загар). При всех остальных видах порчи мясо подлежит строгой утилизации или уничтожению. Мясопродукты с признаками порчи дальнейшей пищевой переработке не подлежат!
Порядок браковки и утилизации испорченного мяса
Утилизацию мяса важно проводить оперативно. Это связано не только с необходимостью соблюдать санитарно-гигиенические требования и избегать штрафов, но и с тем, что мясо начинает быстро разлагаться, становясь благоприятной средой для развития опасных микроорганизмов и паразитов.
Как происходит оформление браковки?
При браковке мяса и мясных продуктов в цехах переработки или местах хранения (колбасном цехе, холодильнике и др.) вследствие установления порчи специалисты подразделения госветнадзора составляют заключение в двух экземплярах. Один из них после утверждения начальником подразделения госветнадзора передают руководителю (владельцу) предприятия. Этот документ является основанием для дальнейших действий.
Куда девать забракованное мясо?
Существует несколько путей утилизации мясной продукции, непригодной в пищу:
- Переработка на мясокостную муку. На специализированных предприятиях испорченное мясо перерабатывается при высокой температуре, что позволяет обеззаразить его и превратить в корм для животных или удобрения.
- Сжигание. Применяется для мяса, зараженного особо опасными инфекциями (например, при бруцеллезе, сибирской язве), когда иной способ утилизации невозможен.
- Заупаковка и захоронение на специализированных полигонах. Используется для биологических отходов, не подлежащих переработке.
Этим занимаются специализированные компании, имеющие государственную лицензию, подтверждающую право на занятие такой деятельностью (например, компания ЭКМУС, ЭКОУМВЕЛЬТ, Кристалл Чистоты и другие). Они предлагают выгодные условия сотрудничества на регулярной основе и гарантируют экологичную и безопасную переработку мясных отходов.
Профилактика порчи мяса
Чтобы избежать сложных процедур утилизации и финансовых потерь, необходимо соблюдать профилактические меры:
- Строгое соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении.
- Своевременная холодильная обработка (охлаждение, замораживание).
- Применение консервирующих методов: посол, сушка и другие виды обработки, изменяющие микрофлору мяса и подавляющие развитие патогенных микроорганизмов.
- Регулярный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства.
Обнаружение порчи мяса — это всегда серьезная проблема для предприятия. Однако попытки скрыть или незаконно пустить в переработку испорченный продукт ведут к катастрофическим последствиям для здоровья потребителей и экологической ситуации. Единственный верный путь — это четкое следование санитарным правилам: мясо сомнительной свежести с поверхностным ослизнением можно зачистить и проварить, а при глубоких стадиях порчи продукт подлежит обязательной профессиональной утилизации с оформлением всех необходимых ветеринарных заключений.